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Cod brandade gnocchi, Cod stock, peas and morel mushroom

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Spanish: Es un plato del chef Jordi Cruz. Una brandada tradicional con gluconolactato cálcico, hacemos una esferificación inversa, sobre ésta ponemos la piel del bacalao cocinada sous-vide a 85ºC durante 3h. Para imitar mini lomos de bacalao. El caldo está hecho con una base de puerro y cebolla, bacalao y una membrana del bacalao que se suele llamar "Tripa", pero que en realidad no lo es. Es una parte muy gelatinosa y con mucho sabor. Lo cocemos lentamente, trituramos y lo colamos. Un caldo con mucho sabor, realmente bueno. Por último, unos guisantes frescos salteados ligeramente con mantequilla y las colmenillas. ¡Gracias! Translate (Google :) ) It's a dish the chef Jordi Cruz. A traditional brandade with gluconolactate calcium, to make a reverse sferification. Above, i put cod skin cooked sous-vide at 85 ° C for 3 h. To mimic mini cod fillets. The broth is made with a base of leeks and onions, cod and cod membrane is usually called "Gut", but in reality it is not. It is a very gelatinous and flavorful. I boil slowly grind and tagged along. A flavorful broth, really good. Finally, some fresh peas sauteed lightly with butter and morels. Thank you!


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